Maintenant que l’on sait faire du fromage blanc il nous reste du liquide après égouttage le fameux petit lait ou lactosérum*
Surtout on ne le jette pas!
Il servira pour ensemencer la prochaine fournée de fromage blanc ( pour 1 L de lait j’utilise 100ml le petit lait) ou mieux conserver pour avoir une bonne quantité on en fera de la « ricotta »
Pourquoi les » » ..;parce que à la base c’est fait avec la lactosérum du lait de brebis ( a la Romana) ou du le lactosérum du lait de bufflonne. Je n’aime pas les fromages à base de lait de chèvre et je n’ai toujours pas de bufflonne, ni de vache au fond du jardin!
Comment fait-on?
On commence par faire du fromage blanc, après égouttage on a notre lactosérum = petit lait.
On en conserve une part pour la future fournée de fromage blanc, max 3 jours au réfrigérateur sinon on peut congeler le reste on l’utilise pour la « ricotta »
Pour +/-300gr de « ricotta » on aura besoin de 2L de lactosérum. Avec un litre de lait, je récupéré +/- 800ml de lactosérum ( en fonction du temps d’égouttage et de l’aspect que je veux donner à mon fromage blanc. Pour le Philadelphia/Kiri il sera plus égoutté par exemple)
Je mets donc ce lactosérum dans une bouteille ( en verre de préférence) jusqu’à avoir la quantité suffisante, au réfrigérateur durant max 15 jours! Le liquide va s’acidifier et fermenter et son odeur aura une bonne odeur de fromage, si ce n’est pas le cas c’est que votre bouteille n’était pas propre=> jeter!
Matos:
J’ai besoin de mon lacotsérum
Une casserole
Une écumoire à fine maille que je double d’une étamine ( elle ne sert qu’à égoutter mes fromages)
Une louche
On commence par faire bouillir le lactosérum qui est clair de couleur jaune/vert et on maintient à petit bouillon le temps que le lactosérum » floque »
On poursuit cette cuisson jusqu’à ce que les « flocons » soient bien visible ( entre 10 minutes et 30 minutes en fonction du lait utilisé)
A ce stade on coupe la source de chaleur et on peut commencer à mouler.
Avec la louche on prélève le liquide et on verse doucement dans l’étamine posé dans l’écumoire le tout au dessus d’un récipient.
Si votre passoire est petite il faudra procéder en plusieurs fois et attendre entre chaque louchée que le liquide se soit écoulé. Je peux le faire une fois donc c’est plus rapide.
Après 2 heures au frais j’obtient ceci
Et après 7 heures au frais ceci
Je vais maintenant poser ma « ricotta » sur un linge propre et mettre le tout au réfrigérateur, en changeant régulièrement le sopalin
Le lendemain, je pourrai le saler légèrement et l’utiliser immédiatement ou le laisser s’affiner quelques jour au réfrigérateur, en retournant régulièrement sur un sopalin propre à chaque fois
Voilà votre « ricotta » qui n’aura rien à envier à celles que l’on trouve en grande surface!
Et le reste de liquide j’en fais quoi?
Ben rien…le lait aura donné toutes ses ressources on le jette ou mieux on arrose son compost avec 😉
* Le lactosérum, également appelé petit-lait ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Le lactosérum est un liquide jaune-verdâtre, composé d’environ 94 % d’eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses.
