Il est la base de beaucoup de préparation fromagère, comme le philadelphia pas très net, le kiri( pas mieux), les petits suisses ( cela dépend) mais aussi du fromage en général.
On commence pas du simple basique
Les ingrédients, toujours les mêmes, du lait( remarque concernant le lait ici ) et des ferments, enfin ici il s’agit de présure, du fromage blanc ou de petit lait *
Pour la capacité de ma machine:
750ml de lait à 30° **
100 gr de fromage blanc extra frais acheté chez le petit producteur (bon ok cela fonctionne aussi avec ceux en grande surface de grandes marques …)
En fonction du temps, on amène le lait à la bonne T° hivers = 22° été plutôt 20° , on mélange le fromage blanc ou le petit lait *, pas besoin de mixer , juste bien mélanger, s’il reste de « morceau » cela n’est pas important.
On ajoute la présure comme indiqué par le fabricant, la mienne est liquide et doit être dosée à 2 gouttes / litre de lait. Je n’en mets qu’une goutte, cela fonctionne parfaitement et mieux vaut en mettre moins que trop ce qui rendrait trop acide ( ceci couplé à la bonne T° hein! ), on mélange et hopelà direct ds la yaourtière, pour mois programme 3 durant 14 hrs
Une fois le temps imparti on a une masse compact qui baigne dans du liquide , le petit lait*
On prend un linge propre, étamine, essuie de cuisine ( qui sort du sèche-linge et fraîchement repassé , pas celui qui traîne depuis 15 jours ds la cuisine!, on le pose dans une passoire qui sera posé sur un récipient ou sur un plat et on le maintient en hauteur avec des pinces à linge par exemple ( en plastique ,fraîchement lavée à l’eau très chaude), verse délicatement le tout, on couvre avec une essuie ( même remarque que précédemment niveau hygiène) et on laisse égoutter dans un endroit frais durant au moins 1 hr, on devrait récupéré l’équivalent de 400 ml
On mets au réfrigérateur durant 24 hrs, puis on mélange à la fourchette et c’est tout!
Il se gardera 7 jours sans soucis au réfrigérateur et le petit lait sera portioné en 100ml, 3 jours max. au réfrigérateur sinon 6 mois au congélo ( dans ce cas ne pas oublier de le sortir 24hrs avant utilisation et de le placer au réfrigérateur) il servira pour les fois suivantes, ou si vous aimer…vous pouvez le boire c’est plein de pro-biotiques …
Notes:
*Le petit lait est le liquide qui résulte du fromage, que l’on récupère en fin de fermentation. On s’en sert pour ensemencer le lait à la place du fromage blanc. Ce qui assura la conservation, le goût & l’égouttage
Ou en fait de la ricotta
** Cette température est la meilleur pour le fromage blanc ( ce qui n’est pas le cas des yaourts qui demande plus chaud), pas assez et les ferments ont du mal à faire le job et va acidifier le fromage blanc, trop on risque de ramener de mauvaises bactéries donc 30° maxi!
La présure, sert à faire cailler le lait
